Hur kockar är teknik bättre flygplan mat

Klipp flygbolaget kockar lite slarv.Ja, de skyller för det som lurar i keramikbrickan under folien, men varje fuktig Salisbury-biff serveras vid 30 000 fot är ett mindre mirakel. Luftkockkockar strider mot två stora hinder: det finns inga kök på höjd och deras kunder kan inte smaka ordentligt. Och kockarna övervinner för tillfället. Maten blir bättre.

Studier har visat att hög höjd, lågt hytttryck och kalla temperaturer vi upplever på ett plan alla påverkar vår smak av smak. Under dessa förhållanden blir smaklöken numrera. Det hjälper inte att hytterna har så låg luftfuktighet (mindre än 20 procent) att det torkar ut våra näsor och klarar av både vår lukt och smak. En ny studie visade att även ljudnivån på ett plan har en effekt, vilket förbättrar "umami" och döljer sötma.

Och då är det kallt. Kockar kan slåss mot det.

"Det spelar ingen roll om du är 30 000 fot upp på ett flygplan eller tre meter uppe på en strandpromenad" sa kocken David Kamen från Culinary Institute of America Omvänd. "Om maten måste gå igenom den förberedelse, kylning, hållning, uppvärmningsprocessen kommer den att minska i kvalitet där."

För att bekämpa det dubbla hotet av försvagade gomar och uppvärmning använder chefs som Kamen dessa strategier:

Tung handgjord smak

Vår känslighet mot salt och surhet förändras i luften, så kockarna måste träffa en delikat balans mellan att kompensera för förlorad smak och förälskelse. Ofta är det mindre om att ändra ett recept och mer om att välja rätt maträtt. Vissa måltider kan helt enkelt inte gå av marken.

När man utvecklar en meny, försöker kockarna hitta de rätter som mer naturligt har det större, starkare smaksystemet. "Sa kock Kamen. Regionala livsmedel, som medelhavs-, asiatiska och sydvästra kök tenderar att göra bättre, eftersom deras relativt höga surhet stimulerar gommen. När syran träffar tungan, utlöser den spridningen av saliv, vilket fuktar uttorkade bihålor, vilket hjälper flygare att plocka upp på matens dofter.

Matlagningsteknik

Det finns mycket mat som inte kan motstå matlagning, kylning och uppvärmning. Stekt mat, för en, kommer oundvikligen hamna soggy, och pasta och ris är speciellt knepiga att värma upp eftersom deras texturer är så beroende av fukt.

På en episod av Top Chef Canada som krävde tävlande att laga en två-rätters flygmats måltid, en kock kämpade med hur man uppvärmer polenta, en majsmjölk som oftast liknar en krämig gröt. När chefen KFM står inför dessa frågor måste chefen fråga: "Hur tar vi våra val och får dem att fungera?" Till exempel, istället för att betjäna polenta den traditionella vägen, föreslår han att det blir utplattat i ark för att göra "nudlar" för en (glutenfri) lasagne. Inför liknande problem med risotto, gör han istället den till stekta kroketter.

Fruktigare Vin

Viner är inte immuna för effekterna av höghöjd resor. Under flygningen är passagerarna mer känsliga för syrorna och tanninerna i vinet, medan känsliga fruktsmakar blekna. Kockar använder samma mentalitet som de använder för att krydda sina rätter. Kockar väljer viner som har stor smak och mycket karaktär, till exempel en söt, fruktig merlot eller en pinot noir, för att uppfylla kundernas ändrade gomar.

Mastering Meat

Har du någonsin försökt att värma upp ett daggamlat grillat kycklingbröst? Exakt. Sågspån. Det är svårt att betjäna kött på ett plan eftersom det så sällan överlever uppvärmningen. Några skärningar, som amerikanskt nötkött, kan hålla sig bättre än andra på grund av högre fetthalt, men det är fortfarande knepigt att få rätt. Bränna en bit kyckling i en saltvattenlösning hjälper, som kan marinera andra köttstycken, men oavsett vad kött börjar alltid med ett underskott.

Det bästa är att tänka på köttet som en garnering i stället för som stjärnan på showen. På så sätt kan det införlivas i rätter som sallader, taginer eller omrör-frys.

"Om det handlar om kycklingen, och kycklingen är inte bra, säger kock Kamen," då är det hela inte bra."