Varför Ketchup är något annat än amerikanska, mathistoriker avslöjar

Handelskrig har ett intressant sätt att avslöja kulturella stereotyper.

Länder föreslår ofta tariffer, inte de mest värdefulla sakerna i sina handelsförbindelser - eftersom det också skulle vara smärtsamt för dem - men snarare produkter som är ikoniska av nationell karaktär. Ett bra exempel på detta kom i Europeiska unionens vedergällning mot amerikanska ståltullar. Bland de 3,3 miljarder dollar i varor som slog en taxa på i maj var Harley-Davidson motorcyklar, Kentucky bourbon och Levi's jeans.

Nu är amerikanska ketchup riktade, både av EU och Kanada. Förenta staternas norra granne ålade en tullprocent på produkten i juli, medan EU har föreslagit att det skulle ingå i nästa omgång av återbetalningspriser, vilket skulle kunna träda i kraft inom några veckor.

EU: s hot är mest symboliskt eftersom det redan är en betydande producent av ketchup - bland annat av amerikanska märken som HJ Heinz - och importerar väldigt lite av tomatkrämen från USA och Kanada, men senast 2016 importerade mer än hälften av Alla ketchup amerikanska företag skickar utomlands.

I båda fallen verkar åtminstone en del av resonemanget bakom att använda det som ett vapen i det växande handelskriget vara den ketchupen, också stavad catsup, är en av de produkter som låter tydligt amerikanska, hällde generöst på hamburgare och pommes frites i baseballparker och fjärde juli grillar över USA.

Men i själva verket ironi är att denna allestädes närvarande kryddor är allt annat än amerikanska i sitt ursprung eller i de nationaliteter som älskar det mest. Som historiker av mat ser jag det som en verkligt global produkt, dess ursprung formas av århundraden handel. Och olika kulturer har antagit en mängd olika överraskande användningsområden för det konditori vi känner som ketchup idag.

Även om ketchup definieras av Merriam-Webster som ett "kryddat, renat kryddor som vanligen är gjord av tomater", har det tidigare blivit konsoliderat från en mängd olika ingredienser.

Kina - ett annat land med vilket USA är mitt i en allvarlig handelsspridning - var sannolikt den ursprungliga källan till kryddatorn med något som lät som "ke-chiap". Det troligtvis härstammar som en fiskbaserad sås för många århundraden sedan, ett konditori som liknar de många fermenterade såserna man finner i hela sydöstra Asien. Det användes främst som kryddor för matlagning.

Därifrån tog den sig fram till den malaysiska halvön och till Singapore, där brittiska kolonister först mötte vad lokalbefolkningen kallade "kecap" på 1700-talet. Liksom sojasås sågs det som exotiskt och perked upp vad var en jämförelsevis intetsägande brittisk mat, såsom rosta och stekt mat.

Engelska köksböcker av eran avslöja hur det snart omvandlades till en kryddblandning gjord med andra baser som svamp eller syltade valnötter, snarare än bara fisk. E. Smiths "Compleat Housewife" innehåller en ansjovisbaserad "katchup" med vin och kryddor, mer besläktad med Worcestershire sås än vad vi tycker om som ketchup.

En mer signifikant omvandling ägde rum i början av 1800-talet i USA när den gjordes med tomater, sötad, sura med ättika och kryddad med kryddnejlika, allspice, muskotnöt och ingefära - ganska mycket dagens recept.

Det första publicerade receptet för tomatketchup skrevs 1812 av Philadelphia Scientist och trädgårdsodlare James Mease i hans "Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz gör det "amerikanskt"

Heinz, det amerikanska företaget kanske mest associerade med ketchup, kom inte in i spelet förrän 1876, sju år efter att Henry John Heinz startade företaget för att sälja pepparrot med sin mammas recept. Efter att hans första företag gick i konkurs lanserade han en ny och började tappa tomaten "ketchup", stavad på så sätt för att skilja den från andra catsup-märken.

Härifrån tog ketchup en unik amerikansk karaktär och började sin karriär som inte bara en universell krydda, men en massproducerad varumärkeshandelsartikel som kunde vara i obestämd tid på hyllan, skickas runt om i världen och användes på sätt som aldrig föreställd av sina skapare.

Liksom så många andra produkter, blev det emblematiskt för amerikansk kultur: snabb, enkel, bekväm och för söt men också anpassningsbar till alla gastronomiska sammanhang - och lite beroendeframkallande. Ketchup blev den snabba korrigeringen som verkade göra någon maträtt direkt, från köttbullar till äggröra.

På så vis blev det också en "mumsås", vilket innebär att man kan koka andra såser med ketchup som bas. Grillsås brukar använda ketchup, liksom cocktailsås för räkor, med tillsats av pepparrot. Tänk också på rysk dressing eller tusen ö. Eller överväga olika recept som ofta är ketchupladdade, som köttfärs och chili.

Hur världen förbrukar Ketchup

Medan ketchup verkligen är en amerikansk stapelvara - 97 procent av hushållen har en flaska till hands - den är mycket populär runt om i världen, där kryddan används på mycket överraskande sätt.

Även om det är praktiskt sakreligiöst i Italien sprutas ketchup ofta på pizza på platser så långt som Trinidad, Libanon och Polen. På samma sätt används ketchup även som ersättning för tomatsås i pastarätter i länder som Japan, vilket skapade en katterupbaserad maträtt som heter Spaghetti Napolitan.

I Filippinerna finns det en populär banansketchup som uppfanns när tomater sprang kort under andra världskriget men annars ser ut och smakar som tomatketchup. I Tyskland är den lokala favoriten en karrypulver-spikad ketchup som går på korv som säljs av gatuförsäljare överallt.

Utan tvekan kommer det mest spännande receptet från Kanada, där folk njuter av ketchuptårta, en söt röd frostat lagkaka som är mycket bättre än det låter.

Den moderna sortimentet av ketchup återvände till och med hem till Kina för att bli basen för många kinesiska eller kanske mer ordentligt kinesiska-amerikanska rätter som söt och sur kyckling. Ketchup står ibland för tamarind i pad thai.

Men det bästa receptet kommer från min far som en gång berättade för mig att under den stora depressionen skulle folk utan pengar vilja be om en kopp varmvatten som de skulle lägga till lite fri ketchup och ha en måltid tomatsoppa.

Ketchupälskare idag

Idag är USA den största exportören av ketchup och andra tomatsåsar per land. År 2016 exporterade den $ 379 miljoner, eller 21 procent av all handel i produktkategorin. Medan endast 1,9 procent av det - 7,3 miljoner dollar - gick till Europa, var en hel del 60 procent - 228 miljoner dollar - exporterad till Kanada.

Heinz är bland de största tillverkarna, med en marknadsandel på 80 procent i Europa - via fabriker i Storbritannien, Nederländerna och på andra håll - och 60 procent i USA.

Sammantaget exporterar Europa faktiskt mest ketchup, med 60 procent av den globala handeln - inklusive länder som inte är i EU.

Vad betyder allt detta för taxorna? Eftersom EU producerar mycket ketchup inom blocket, kommer den föreslagna tariffen förmodligen att ha mycket liten inverkan. För Kanada kan effekterna dock vara mer komplicerade eftersom det inte är oklart huruvida det kan leverera tillräckligt med ketchup i hemlandet eller från andra länder för att möta hög efterfrågan.

Huruvida kanadensare hittar ett alternativ för Heinz återstår att se. Men det som är klart är att medan signaturflaskan med stolthet bär numret 57 kan vara helt och hållet amerikanskt, är dess rötter globala och dess avkomma på samma sätt.

Denna artikel publicerades ursprungligen på The Conversation av Ken Albala. Läs den ursprungliga artikeln här.