Maine Seaweed är den nya kanalen, säger experimental Portland Chef David Levi

Vinstens David Levi måste vara bekant med några oväntade produkter för att vara trogen mot hans restaurangs vildt ambitiösa, strikt hyperlokala etos. Visst, Levi har gjort gott om hummer och musslor Maine är känt för, men han försöker också driva sina kunder - för att få dem att ompröva sitt landskap i samband med mat. Det landskapet är täckt av sjögräs, så det är bara passande att Vinlands plattor nu är lika bra.

Matlagning med tang, ett smakligt och näringsrikt kraftverk har presenterat Levi med några kulinariska utmaningar, men kärnfrågan är kulturell. Han måste övertyga folk som brukade glida på grejerna eller klaga på sin lukt som tidvattnet är meningsfullt.

"Vi bör tänka på det som en grönsak", säger Levi Omvänd. Seaweed rykte är briny och slimy nog som det är, och att associera det med oönskade bakgård invaders hjälper inte. Enligt Levi, som använder smakfyllda grönsaker i allt från halvt söta efterrätter till rika kötträtter, borde vi vilja att sätta tång i våra munnar. Men, om du inte är van vid att äta japansk mat eller är en gammal skolskott, kan det ta lite att bli van vid.

Få psyched för måndagens tång middag med Atlantic Holdfast och Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Ett foto publicerat av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

"Seaweed har inte utforskats i modern västerländsk mat", säger Levi.

I sin matlagning använder Levi sex arter, handskördade av det lokala Atlantic Holdfast Seaweed Company - som särskilt hänvisar till sina grödor som "havsgrönsaker". Det finns köttiga nori som vi alla har stött på i sushi och wakame, som låter sin milda sötma till miso soppa. För en umami-blast säger han, "inget kan slå kombu". Irländsk moss ger en gelatinös konsistens som ersätter vegan-ovänlig gelatin. Levi kastar torkat sockerkott i sina ägg, och "bacon tang" dulse kan vara en rätterbesparande sista minuten smak bombe.

Sjöfågel med shiitake, spenat, solrosfrönfiskar, svart rädisa och dulsemulsion.

Ett foto publicerat av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

På Vinland har tang inte tagit sitt centrum ännu, men det har blivit allmänt välrenommerat för sina stödjande roller. Levi blir särskilt upphetsad över en monkfish kindskål som får en umami spark med en emulsion av shiitake svamp och dulse, samt en smaklig tapenad gjord av en kombination av köttig kombu och dehydratiserad melon och tomat som "smälter bara över fläsk". Han är speciellt stolt över hans smygfulla tillsats av nutty roasted kombu i en semi-sweet panna cotta set med irländsk mos och serveras med en sockerkålkaka.

"Det är så ögonöppnande", säger Levi. "Det är så annorlunda än vad man förväntar sig. Men det är inte särskilt speciellt utmanande - det är bara gott."

Rå hälleflundra återvänder med säsongens första älskling. Wakame, yoghurtvassle och rå ostron svamp gå med i roligt. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Ett foto publicerat av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

Och det är poängen, säger Levi. "Du kan kasta dulse i spårblandning. Allvarligt skulle det vara riktigt trevligt."

Att äta det kommer inte heller att skada våra kroppar. Det beror på att tång är i stort sett en lågkolesterol, låg fetthalt, hög jod superfood och en bra källa till kalcium och vitaminer A och C för att starta.

Viktigast, säger Levi, att göra tång en häftmat kommer inte att ömma det lokala ekosystemet. Han är död seriös om hållbarhet - hans restaurangs uppgift är att bevara jorden genom att ta ner industriell mat - och uppmärksamma livsmedel som tång, som uppfyller våra begär för näring, nyhet och smak utan att offra etik. "Så länge vi är förnuftiga att skörda och växa, säger han," Det är en av de mest hållbara livsmedel vi kan ha."