Benbuljong: Spansk studie om skinkben visar hälsofördelar för hjärtat

Det verkar som att restauranger överallt serverar benbuljong, som nyligen fått rykte som superfood med hälsofördelar, allt från bättre sömn till starkare leder. Faktisk vetenskaplig forskning om dessa fördelar har varit gles, men en ny studie publicerades onsdagen i Journal of Agricultural and Food Chemistry föreslår att det är sanningen åtminstone några av dessa påståenden.

Även en buljongnybörj vet att ben är nyckeln till en bra soppa, men den nya studien visar att ben frigör inte bara smak utan också en rad användbara biologiska komponenter som - om de överlever matlagningsprocessen - skulle kunna få stor inverkan på hjärthälsa.

Det är inte svårt att hitta skinkben i Spanien, där Leticia Mora-Soler, Ph.D., studieens huvudförfattare, forskar för Valencias institut för agrokemi och livsmedelsteknik. Den hårdare uppgiften, som hon och hennes team satte sig för att utföra, är att ta reda på vad som händer med dessa skinkben när du lägger dem till soppa, äter det och smälter det sedan.

De fann att de torrburna skinkbenen de studerade innehåller en serie peptider (kedjor av aminosyror) som kunde förbättra hjärthälsa. Men ännu viktigare var att vissa av dessa peptider var tuffa för att klara den traditionella buljongbehandlingen såväl som matsmältning, som hon simulerade i hennes lab.

Skinkbenen innehöll fyra olika typer av peptider: ACE-I, ECE-hämmare (används i läkemedelsform för att behandla högt blodtryck), PAF-AH-hämmare och DPP-IV-hämmande peptider. Trots att de arbetar på olika system i kroppen har alla visat potentiellt användbara biologiska effekter, från att hjälpa till att lindra högt blodtryck och blodproppar för att hantera symtom på typ 2-diabetes.

"De här peptidernas ACE-I, ECE, DPP-IV och PAF-AH-hämmande aktivitet är direkt relaterade till antihypertensiva, antidiabetiska och antitrombotiska aktiviteter, alla som påverkar kardiovaskulärsystemet, berättar Mora-Soler Omvänd.

Det var inte precis en överraskning att dessa peptider hittades i benen. Författarna förklarar i papperet att det redan varit ett intresse för att använda "livsmedel biprodukter" (som ben) som en källa till användbara peptider eftersom de innehåller kollagen (vävnaden som finns i naglar eller hår) du.

Men det faktum att peptiderna är närvarande i benen garanterar inte att de faktiskt kommer att göra det genom matlagningen eller matsmältningen. Detta, förklarar Mora-Soler, kan vara både bra och dåligt, beroende på hur länge peptiden är. Å ena sidan kan det göra dem mer aktiva - och förhoppningsvis fördelaktiga - men det kan också göra dem värdelösa.

"Värme och faktiskt simulerad matsmältning kan bryta ner peptiderna till mindre peptider, ibland göra dem inaktiva, och ibland kan det bryta ner längre peptider till mer aktiva", förklarar hon. "I denna studie förblev ACE-I och DPP-IV-hämmande aktivitet stabil mot uppvärmning såväl som efter simulering in vitro gastrointestinal digestion."

För att testa hur bra peptiderna fanns när de kokades uppvärmde laget 50 gram grundade, torrhärdade spanska skinkben med 100 ml vatten. Hon uppvärmde sin buljong till att koka i en runda i bara 20 minuter och den andra i en timme. En snabb ansvarsfriskrivning: Detta är inte förment att vara ett recept, men hon medger att "denna procedur kan lätt erkännas som en del av ett traditionellt buljong- / sopprecept som görs hemma."

Mora-Soler fann att när hon gjorde buljonger från benen och sätter dem genom simulerad matsmältning, verkade ACE-I och DPP-IV-hämmande peptider trivas efter båda processerna. PAH-AH-hämmare gick speciellt bra och ökar aktiviteten efter matsmältningen. ECE-hämmare gick inte så bra, eftersom deras aktivitet minskade efter matsmältningen. I slutet av dagen, säger hon, det är verkligen ACE-I DPP-IV-hämmarna som var robusta nog för att göra hoppet från buljong till mage, där de förhoppningsvis kan leda till förbättrad hjärthälsa.

Deras resultat, laget skriver, "föreslår att torrburna skinkben som vanligtvis används i traditionell hushållsberedning av grytor och buljonger kan ha en positiv inverkan på kardiovaskulär hälsa och en möjlig minskning av högt blodtryck för konsumenterna."

Tyvärr hade Mora-Soler inga specifika torrburade skinkothjärt recept att dela. Men hon föreslår att denna buljong är en bra bas för att starta ett annat recept, om både smak och peptidinnehåll är målet.

"Till detta," tillägger hon, "kan någon annan ingrediens tillsättas för att förbereda en hälsosam och näringsrik buljong."