Din Tastebuds kan identifiera fett: Oleogustus, den sjätte smaken

Namn har makt, som någon hög fantasimagiker vet, och näringstrollarna vid Purdue Unversity har döpt den sjätte smaken, smaken av fettsyror: Se oleogustus (Latin, naturligtvis för "fet / oljig" plus "smak").

Vad smakar en smak är en fråga som människor har kämpat med under de senaste två millennierna. De stora fyra är naturligtvis söta, salta, bittera och sura, med umami (salig) som gör en mycket senare debut. För en smak att få canonized är en knepig sak, men de kriterier som antogs av Purdue University näringsforskare Richard Mattes och hans kollegor inkluderar: att en smak har 1) sina egna biologiska receptorer; 2) ekologisk betydelse 3) unika molekylära strukturer; och 4) ett distinkt budskap eller kvalitet till skillnad från andra smaker.

Den sista klappen av tvivel som behövdes smält, berättar Mattes Omvänd, var att oleogustus var en unik smak. Tidigare studier, sade han, hade upptäckt några av receptorerna som binder till fria fettsyror. (Den känsla av fett vi är mest bekanta med, som treartade kedjor - triglycerider - är mer munkänsla än smak. Här kommer creaminess, smörjhet och viskositet att spela, vilket Mattes påpekar, och det är också varför forskarna mintade ett ord som skiljer sig från perceptioner av "fet". Och om oleogustus inte glider helt av tungan? Inte heller argumenterar Mattes, gör umami. För detta ändamål hade Purdue-forskarna 102 ämnen separata koppar med olika prov, inklusive icke-esterifierade fettsyror. I några få fall slogs dessa fettsyror in med bitter, men i stor utsträckning isolerade ämnena fettsmakarna. Forskarna slog sig, som de nyligen skrev i tidningen Kemiska sinnen, den där:

Sammantaget ger dessa experiment slutgiltigt bevis för att långkedjiga fettsyror framkallar en unik, märkbar känsla i koncentrationer som är relevanta för vår matförsörjning. De testade koncentrationerna av fettsyror är relativt höga jämfört med de som vanligtvis förekommer i livsmedelsförsörjningen, men nivåer av icke-esterifierade fettsyror kan nå koncentrationer i de låga procentuella ämnena (5% = 0,18 M för oljesyra) i många fermenterade eller rancidprodukter, såsom såväl som i matoljor (Chang and Chow 2008).

Om oleogustus börjar låta obehagligt, ja det är för att det är. Mattes tror att oleogustusens ojämnhet verkar på samma sätt som bittert - ett huvud upp genom tungan som vi förmodligen inte ska svälja det som finns i våra munnar.

Det återstår att se om resten av världen hoppar på oleogustuståget, men Mattes är optimistisk att insatser som dessa kommer att bredda smakens vetenskapliga lexikon. "Genom att förstå detta sensoriska system", sa han - och med språket att skildra det - hoppas han på ny insikt om varför folk äter hur de gör det. Plus, oleogustus kan bara vara en portent av mer smak att komma. Annan smak smäller runt den vetenskapliga kammaren? Det med kalcium, smaken av stärkelse, vatten och CO2.