Denna fjärde juli, smörgåsar kommer inte smälta eftersom de är lika fasta som Amerika

Denna fjärde juli kommer miljoner amerikaner att skåla för att bryta upp med England tillbaka 1776 med en glassmacka.

Den klassiska efterrätten, som den stora nationen som födde den, är motståndet mot modet, som är kvar i stånd eftersom dess dödliga fiende bokstavligen ger värmen. Sminkar smörgåsar under en undertryckande varm sol? Krympar de mitt i heta temperaturer? Självklart gör de inte det. När du står under en himmel strönad med rött, vitt och blått i helgen, vinka en glassmörgås mellan dina befriade fingrar, ta en stund att överväga dess styrka. Tänk på ett ögonblick, dess fasthet. Om du lyssnar noga kan du höra sin stridsalma: Jag kommer inte att smälta.

Glasssmörgåsar var inte alltid berömda för sin ställning. År 2011 tvingade ett hav av hatare sin integritet, vilket kallade sin förmåga att motstå värmen "artificiell" och "konstig". Vissa vågade ens föreslå att de inte var gjorda av riktig glass. Men glassen i glasssmörgåsar, som Amerika, är en komplex amalgam av ständigt skiftande delar, av vilka några är mer stödjande än andra (mer om det senare). Tagen som en helhet är det (enligt de federala glassriktlinjerna) fortfarande glass.

Så varför kommer de inte att smälta medan deras kon-bundna kusiner gör? Om du frågar Richard Hartel, Ph.D., en professor i matteknik vid University of Wisconsin-Madison och medförfattare av Glass, en lärobok som kallas islams bibel, säger han att Amerikas enklaste nöje är bedrägligt komplicerat.

"Glass är förmodligen en av de mest komplexa livsmedelsprodukterna som vi har", sa han på ett seminarium om den frusna efterrätten som hostades av American Chemical Society. Han förklarade att element som isinnehåll (mängden vattenis i blandningen) och tjockleken på serumfasen (vad som är i den faktiska islösningen) är all faktor i den takt som det smälter på - eller i det här fallet t.

Men när det gäller våra modiga, till synes oföränderliga glasssmörgåsar finns det en avgörande, mycket amerikansk komponent som spelar en stor roll: Fett.

De diskreta droppar av fett i glass, Hartel förklarar, är vad som ger efterrättens strukturella styrka. Det beror på att glass är en emulsion - En jämn, homogen blandning av fettblock som är suspenderad i en vätska, mycket som salladsdressing när den är väl blandad. Kulorna av mjölkfett i glass vill i allmänhet smälta in i större glober, men låta det hända resultera i en snabbt smältande efterrätt. För att förhindra att det händer, måste fettklumparna uppnå "partiell koalescens". Detta är ett delikat tillstånd att vara - kallar det glassnirvana - där blobarna kommer ihop men inte helt säkrar, vilket resulterar i vagt stela kluster i hela lösningen, som ger efterrätten en viss integritet.

För att uppnå denna obetydliga balans kan glasstillverkare göra ett par saker: De kan spela med temperaturen på sina frysar så att fettet inuti kuleformerna blir något kristallint, vilket ger dem en viss styvhet. Eller de kan lägga till ämnen som kallas emulgeringsmedel som täcker fettkulorna, vilket gör det svårare för dem att aggregera.

Håll blobberna av mjölkfett för separera, emellertid resulterar i unscoopable glass, och det är inte kul heller. Eftersom proteinbeläggning är fettkulorna speciellt bra för att hålla dem ifrån varandra, behåller tillverkarna också mängden protein i blandningen till ett ganska lågt minimum (4 procent).

Om det låter komplicerat, är det för att det är. "Processen med att göra glass är utformad för att få kluster av delvis koalescerat fett som ger en viss struktur och ställningsegenskaper för glass när det smälter," sade Hartel i hans samtal.

Så var lämnar det här smörgåsar? Tänk på ett ögonblick en klassisk glassbar, mjuka mjölkmoln mellan mjukare kakor och sitter ute i solen. Närmare bestämt är glassen en matris av mjölkproteiner, sockerarter och isskärningar, uppgjutna mellan grenarna av det halvstyva nätet som bildas av de delvis sammansatta fettkulorna. När isen smälter, drar den mindre komponenter ner med den i en glassflöde. Luftbubblorna deflaterar. Men om det finns tillräckligt med delvis koalescerat fett för att bygga upp en stark struktur - som så många klassiska glassbarer gör - kommer det inte att orsaka en sammanbrott i vätskans rusa. Glassen kan smälta, men strukturen glider aldrig in.

I likhet med Amerika kan glasssmörgåsar ta värmen. Det beror på att det som gör Amerika bra är alla dess olika delar, som arbetar tillsammans för att stödja varandra i ett känsligt balans, med tanke på att strukturerna i dess kärna är väl delvist sammanförda. Samma, vi är stolta att rapportera, det kan sägas om glasssmörgåsar.