Hur man gör det perfekta smältet i din munkocka, enligt vetenskapen

"Tis säsongen att äta choklad. Och för chokladindustrin är det inget sötare, eftersom det här är årstiden när det har en ökning i försäljningen och, åtminstone för vissa, stigande vinster.

Globalt är choklad och dess källa, kakao, i ett ögonblick av dynamik och förändring. I vissa fall är det värre, eftersom branschen står inför klimatförändringarnas verklighet. Andra förändringar är dock bättre, eftersom kakaoproducenter, chokladmakare, forskare och till och med återförsäljare erbjuder kreativa nya sätt att interagera med denna älskade mat och de människor som tar med oss ​​det.

Se även: Choklad går utdöd, men forskare har en vild plan för att rädda den

Jag har forskat och skrivit om allt choklad i 15 år, från sin politik och geografi till dess historia och kultur. Här är tre fascinerande trender som jag har följt som omformar branschen.

Craft Chocolate Explodes

En av de största förändringarna har varit ökningen av hantverkschoklad.

Under det mesta av 1900-talet dominerade några stora varumärken som Hershey, Mars och Nestlé marknaden. Det började förändras 1997 när Scharffen Berger öppnade sina dörrar i Berkeley, Kalifornien, och blev årets första nya bön-till-bar-tillverkare.

För att se hur mycket saker har förändrats, kolla inte längre än Northwest Chocolate Festival, som hölls varje höst i Seattle, som nyligen firade sitt 10: e år. När jag blev utbildningsdirektör för festivalen 2010 visste jag kanske ett dussin hantverkschokladmakare att bjuda in. Under 2013, det senaste året jag höll rollen, undersökte jag marknaden och kunde hitta 37 bön-till-bar-tillverkare som arbetar kommersiellt i USA.

Idag finns det mer än 200.

Stigningen av hantverkschoklad har inneburit en sann renässans. Dessa beslutsfattare tar ofta ett konstnärligt sätt att lära känna deras material väl - i detta fall kakao och socker - och forma dem noggrant från bön till färdig produkt. Resultaten är kärleksfullt gjorda barer, många av dem enda ursprung som uppvisar kakaos naturliga smakområde.

Berättelser och etiketter

Med detta konstnärliga marknadsförskjutning har stigit konsumenternas efterfrågan på utbildning om choklad.

Min egen analys av hantverksmarknaden visar att konsumenterna nu vill ha mer än bara en bit choklad. De förväntar sig att beslutsfattare också delar en berättelse, från vem som odlade bönorna till smakprofilen för den färdiga produkten.

Men denna ökning i hantverkschokladmakare och berättelser kan också skapa förvirring i mataffären.

Ett besök på en typisk sötseksektion visar idag massor av nya och attraktiva chokladstänger som sträcker sig nerför gången och har ett svimlande utbud av etiketter: Fairtrade, direkt handel, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, böna till bar, rå, handgjord, hantverk och hantverkare - för att bara nämna några.

Finns det någon verklig skillnad bland dessa påståenden, eller är de helt enkelt marknadsföring av hype? Och vad betyder det egentligen att vara artisanal?

I stort sett gör etiketter en av två saker: säg något om en chokladmakers etik eller dess process.

Fairtrade, till exempel, sätter ett pris golv för kakao. På en marknad där kakaopriset kan fluktuera dramatiskt introducerar detta en viss budgetstabilitet för certifierade producentorganisationer, eftersom de i förväg vet det lägsta pris som de kommer att få. Fairtrade-certifierade organisationer får också det som kallas socialbidrag - ett belopp som betalas utöver priset för kakao, som återinvesteras till samhällsutvecklingsprojekt eller i vissa fall distribueras som kontantbetalningar till odlare.

Direkt handel, som Taza pionerar för choklad, närmar sig saker lite annorlunda och fokuserar på att upprätthålla nära och ömsesidigt stödjande relationer med producenter på lång sikt.

När det gäller process och konsumenternas förståelse av det undersökte jag hur nya chokladtillverkare använder termen "hantverkare". En hantverkare var en gång en person som tillbringade långa år som lärling till en mästare, tränade i en hantverk och "tog examen" endast när den här mästaren sa att praktikanten var redo.

Möjligheterna till lärling försvann i USA eftersom de få chokladföretag som dominerade 20-talet bevakade deras tillverkningshemligheter så nära. Men när Scharffen Berger började marknadsföra sin choklad som artisanal, växte antalet tillverkare som kallar sig "hantverkare" med en häpnadsväckande takt.

I konsumentundersökningar som jag utförde för denna forskning fann jag att folk associerade termen "hantverkare" med passion för chokladtillverkning, snarare än formell träning i farkosten. Dessutom föreslog mina resultat att konsumenterna översätter passionen till god smak. Så verkar ordet "hantverkare" sälja en läcker chokladupplevelse, som kanske inte är sant.

Jag drog också slutsatsen att termer som hantverkare är avsedda att göra mer än att sälja en produkt. Termen och berättelsen som följer med den är avsedd att utbilda konsumenterna om vad som gör denna choklad annorlunda än massproducerad godis.

För konsumenterna som är angelägna om att få en historia med sin choklad, ger dessa etiketter mycket information. Mitt råd är inte att försöka lära sig varje historia utan att följa dem som du finner övertygande. Ju mer vi lär oss om de människor som ger oss choklad, desto mer medvetet kan vi njuta av det.

Smälter i våra mun

En av de främsta orsakerna till att choklad är så trevlig och övertygande för människans gom är att kakaosmör, böns naturliga fett, smälter vid strax under vår kroppstemperatur, vid cirka 93 grader Fahrenheit. Detta ger den sin utmärkta munkänsla och täcker våra smaklökar tjockt och jämnt.

Men det är också en stor huvudvärk för chokladtillverkare och återförsäljare eftersom det betyder att deras varor är mottagliga för att smälta in i mush i hetare områden och under sommaren. Och så har branschen varit hårt på jobbet i decennier om att skapa choklad som inte kollapsar i värmen.

Insatsen började 1937, när Hershey utvecklade en värmebeständig bar för US Army, vilket resulterade i att över 3 miljarder Field Ration D-enheter distribuerades till soldater under andra världskriget.

Mer sistnämnd, meddelade forskare vid Penn State College of Agricultural Sciences år 2015 sin upptäckt av genen som bestämmer kakaosmörets smältpunkt. Om denna gen kan manipuleras kan det innebära en annan väg till värmebeständig choklad.

Idag gör Barry Callebaut, världens största chokladtillverkare, en bar som är stabil på upp till 100 grader Fahrenheit. Nestlé, Hershey och Mondelēz har också värmebeständiga projekt som syftar till att erövra smältproblemet samtidigt som munnen hålls kvar.

Se även: Från papperskorgen till choklad: Forskare gör choklad från Jackfruit Fröer

För företaget som löser denna utmaning, och fortfarande håller chokladkänslan silkeslen, kommer priset att bli enormt: stora nya potentiella marknader i Afrika, Mellanöstern och Asien.

Och för konsumenterna kan resultatet en dag vara en planet täckt av choklad - skarp och kvadratisk, i sin mest tillfredsställande form, och redo att smälta där den borde: i våra munnar.

Denna del innehåller och uppdaterar flera av Kristy Leissles tidigare artiklar för The Conversation, inklusive "Etiketter av kärlek: hur man väljer choklad för din valentine."

Denna artikel publicerades ursprungligen på The Conversation av Kristy Leissle. Läs den ursprungliga artikeln.