Kemister förklara avgörande skillnad mellan kallt bröd och varm kaffe

De flesta snobbiga kaffekännare vet redan: Inte allt kaffe skapas lika. Men ett team av kemister i Philadelphia föreslår att ur ett kemiskt perspektiv finns en typ av brygga som kan ge en av dryckens mer avgörande hälsoeffekter mer effektivt.

För det första, påståenden om att kallt brygg kaffe är faktiskt mindre surt - och därmed lättare i magen - stod inte emot analysen av kemiker Megan Fuller, Ph.D. och Niny Rao, Ph.D., Philadelphia University. Deras analys av sex kaffe från Mexiko, Etiopien, Myanmar, Brasilien och Colombia publiceras i Vetenskapliga rapporter fann att heta och kalla brödkoffe hade liknande pH-nivåer - ett mått på surhet. De varierade från 4,85 till 5,13 över alla prover, en mycket liten skillnad.

"Det är konstigt. Jag tycker att det är en marknadsföringskamp, ​​säger Fullers Omvänd. "Någon sa:" Det är mindre surt! Prova kallt brygga kaffe! "Och jag trodde det är ett konstigt och specifikt krav. Det var intressant att ta reda på att åtminstone genom pH-mätningen finns det verkligen ingen surhetsskillnad, åtminstone i de sex kaffe som vi testat."

Men hon fann också att kallbröd kom på andra plats på en annan kemisk indikator: antioxidanter släpptes under bryggningsprocessen. Hon noterade detta i tre föreningar som vi vanligtvis hittar i kaffe, kallade caffeoylkinsyraisomerer. CQA har visat sig ha antioxidantkvaliteter. Över bordet hade varmt brygget kaffe högre koncentrationer av CQA än kalla brödkocker.

När vi brygger kaffe utför vi verkligen grundläggande kemi, säger Fuller. Kokande vatten för att göra varmt kaffe skapar ett högt energisystem. Genom att lägga till värme orsakar vi de små vattenmolekylerna att vibrera mer aggressivt. Men när vi gör kallt brygga kaffe brygger vi med ett lågt energisystem där molekylerna förblir mobila - så länge de inte är frysta - men inte lika fina som de skulle vara om de laddas med värmeenergi. Det här är delvis, varför det tar timmar att verkligen brygga kaffe med kallt vatten: Vad du saknar i värmeenergi måste du klara av genom att låta bryggan sitta.

I båda systemen slutar du med en bra kopp kaffe, men de kemikalier som extraheras under processen kan vara väldigt olika, säger Fuller.

"Du måste nörda och tänka på att brygga som en extraktionsprocess", säger hon. "Kall brygga kaffebröd i sju till 20 timmar. Så du skulle tro att tiden skulle vara en förare om det saknas temperatur, men den här forskningen indikerar att det inte är fallet. Det kan finnas några föreningar som extraherar lättare i detta högre energisystem, "tillägger hon.

Kaffekännare är medvetna om detta, och lägger till att heta bryggningsmetoder underlättar bättre sammansatt extraktion, men kan också leda till oönskade föreningar som kan göra kaffesmakar konstiga. Att ligga bland dessa föreningar, föreslår Fullers arbete, kan vara antioxidanter som kan få hälsoeffekter - inklusive CQA: erna, men hon föreslår att det finns potentiellt dussintals mer som också kan vara implicerade här.

"Vi känner inte till enskilda föreningar med viss säkerhet. Vi vet att det finns olika föreningar som kommer ut i varmt och kallt kaffe. Det är intressant att veta vad du lägger i din kropp på det sättet, säger hon.

Fuller tillägger att detta arbete fortfarande saknar den specificitetsnivå hon brukade. Hon är en analytisk kemist som vanligtvis extraherar föreningar från jord, så hon skulle vilja se en studie där enskild föreningar är faktiskt isolerade innan hon rekommenderar att överge kallt brygga.

Hittills ändras inte Fuller hennes rutin. Hon dricker espresso.