En hälsning till kemikalien som håller USAs varmkorv patriotiskt rosa

Ingenting säger självständighet som att äta ett onaturligt rosa finger av bearbetat kött. En varmkorvs färg är konstig, säkert men skulle du ha det på något annat sätt? Den 4 juli kommer en beräknad 150 miljoner hot dogs att konsumeras i hela Amerika, och chansen är att din korv kommer att ha den oroväckande släta, konsekvent röda brunfärgen av rosa som amerikanerna har älskat i över 150 år. Och på en dag som handlar om tradition är det enda sättet att gå.

"Varma hundar är all amerikansk mat, så det är naturligt att vi äter dem på den amerikanska semestern", säger Eric Mittenthal, presidenten för National Hot Dog and Sausage Council, i ett mail till Omvänd. "4 juli är en semester som är bäst beundrad utomhus och varmkorv är en garanterad uteservering för alla åldrar."

Det som också garanteras är att din varm hunds färg är onaturlig. Varma hundar är traditionellt gjorda med en blandning av mashed-up fläsk och nötköttspannor som virvlar ihop med bearbetade kycklingavdelningar, matstärkelse, smakämnen, majssirap och mycket vatten för att ge den den karakteristiskt släta strukturen.

Ingen av dessa ingredienser är en varmkorvs färg. Du kan göra fallet för nötkött, om det bara har klippts från en ko, men köttet som går in i en korv är långt ifrån grad A. Det magiska ögonblicket att ett rör av köttuppslamning blir en het hund händer när den hemliga ingrediensen - natriumnitrit - läggs till blandningen.

Varför köttet är rosa på första platsen

Natriumnitrit läggs till varmkorv - liksom andra bearbetade kött, som bacon, kallskuret och Spam - att "bota" eller bevara köttet, lägga till smak och utveckla sin karakteristiska färg (bonus: det förhindrar tillväxten av botulism -hämmande bakterier). Men anledningen till att köttet är rött är för det första på grund av ett pigment i musklerna som kallas myoglobin.

I likhet med det blodburna kusinhemoglobinet är myoglobins jobb att bära runt syre. När myoglobin är bunden till syreatomer, ger det en ljus röd färg. Den färgen kommer i sin tur från den del av myoglobinmolekylen som kallas "heme" - en kemisk struktur som har en järnatom i sin kärna. Av samma skäl som rost (en "järnoxid") är röd, är myoglobin rött när dess järnmolekyler får hänga med syre.

Färskt biff är rött eftersom dess myoglobinmolekyler fortfarande är bundna till syre, men de kan inte hålla kvar på syre för alltid. Det är därför köttet blir obehagligt grått när det blir gammalt: När syrgaserna faller av hemmens järngring blir järnens förändrade oxidationsnivå det alltmer blekt. Men inte när natriumnitrit är runt.

Natriumnitrit sätta-och-brytare

Natriumnitrit binder heme i stället för syre, vilket i huvudsak slår in myoglobinet i vistas röd. Det förbinder sig mycket längre än syrgas, varför kött behandlat med natriumnitrit ser rött så mycket längre ut än obehandlat kött. Enligt en studie från 2011 finansierad av American Meat Science Association är endast 2-14 delar per miljon (ppm) natriumnitrit nödvändig för att producera "härdad färg".

Natriumnitritens mörka sida

Natriumnitrit och dess kusinnatriumnitrat, som tjänar samma funktion, har inte det bästa rykte. Många djurstudier knyter höga doser nitrit med en högre cancercancer, och påpekar att när kött som behandlas med nitriter är överkokt eller förkolat, kan det bilda föreningar som kallas nitrosaminer, av vilka några är cancerframkallande.

Men som med alla föreningar är giften i dosen. Enligt amerikanska livsmedels- och drogadministrationen bör natriumnitrat som används som färgfixativ inte överstiga 200 ppm i "färdig köttprodukt" (gränsen är 500 ppm för natriumnitrit). Enligt den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndighetens riktlinjer för nitrit och nitrat 2017 är den acceptabla mängd natriumnitrit att konsumera mellan 0,06 och 0,07 mg per kg kroppsvikt per dag (för nitrat är det 3,7).

I 2017 debuterade Oscar Mayer en "all naturlig" varmkorv som använder sellerijuice, som är naturligt rik på natriumnitrit, som ett konserveringsmedel, istället för den konstgjorda föreningen. Medan det var en hälsosammare version av den klassiska produkten var experter inte övertygade om att det var hälsosammare än vanliga hundar.

Salute Tradition

Att konsumera bearbetad mat regelbundet är inte en bra idé, men en tillfällig het hund kommer antagligen inte att skada. Om du väljer att fira USA: s oberoende på traditionell väg, ta en stund att uppskatta den komplexa kemi som gör din korv innan du slår den med toppings. Om du är något som Mittenthal ser du fortfarande en del av det kikar igenom.

"För mig … Jag älskar en bra chilihund med senap och lök men på den fjärde brukar jag hålla det enkelt med en grillad varmkorv (eller två eller tre) med senap och lök", säger Mittenthal.

Du kanske också gillar: Hur man lagar frysta biff