I de sötaste nyheterna någonsin kan mikrober kunna skapa ännu bättre choklad

Choklad är redan bäst - så när vi hörde att det kan bli ännu bättre, var vi skeptiska.

Forskare i Belgien (naturligtvis) har upptäckt att mikrober kan drabba chokladens arom och smak enormt. En av de viktigaste delarna av chokladproduktionen ligger i jäsningsprocessen, och mikrober som gör sig till den obehandlade kakan kan göra hela skillnaden. Det visar sig att jäst som används vid kakaojäsning kan väljas speciellt så att det skapar en doft och smak i choklad som liknar hur smaken av vin, kaffe och te är konstruerad.

I en studie som just publicerats i Applied and Environmental Microbiology forskare från University of Leuven och Flanders Institute for Biotechnology utvecklat en ny Saccharomyces cerevisiae hybrid mikrobe starterkultur som de använde tidigt i chokladtillverkningsprocessen för att förändra smaken av den snart-att-vara-söta behandla. De arbetade också med en av världens största kakaotillverkare, Barry Callebaut, för att utveckla olika hybrider.

Det finns industrier där mikrobiella starterkulturer är strömlinjeformade för att främja konsistens - dock är chokoindustrin inte en av dem. Chokladjäsning beror på en spontan process med naturlig mikrobiota på kakao gårdarna.

När kakaobönor skördas, fylls de i stora plastkärl där de är omgivna av en grusig massa innehållande både jäst och bakterier. Eftersom fermenteringsprocessen äger rum på kakao gårdarna finns det en stor chans att nästan alla typer av mikrober kommer in i massan. Forskargruppen fann dock att deras "robusta" hybridmikro kunde klara av alla andra mikrober.

De S. cerevisiae mikrober utvecklade de kombinerade termotolerans och effektiv kakaopulpmentfermentering för att skapa choklad som inte smakade så bra. Men när forskarna provade olika stammar av samma jästmikro, fann de att smakerna från sats till sats var väldigt olika. Medan chokladtillverkningsmetoderna var exakt samma från sats till sats, bestämde de sig för att den enväxande variabeln (de nya hybridmikroberna) var orsaken till att varje choklad smak varierade så mycket.

Så småningom kunde de skapa jäststamhybrider som hade förmågan att dominera kakaofermentationer och att producera specifika smaker.

"Detta innebär att chokladmakare för första gången har en bred portfölj av olika jäststammar som alla producerar olika smaker", säger Jan Steensels, en av studieens ledande forskare.

Vi har redan fått otaliga fina viner, oändliga hantverks öl och en hel röra av kaffetyper. Det är på tiden vi odlade lite hyper-konstruerad choklad.