Biolog Rob Dunn: Varje persons Kimchi har en unik "Handflavour"

Biologen Rob Dunn kräver inte att du lämnar ditt hem för att gå på ett äventyr.

I sin nya bok, Aldrig hemma ensam: från mikrober till tusenben, kamelkrickor och honungsbinn, naturhistorien där vi lever, Dunn utforskar den ekologiska vildmarken i de inhemska utrymmen vi bor - tillsammans med över 100 000 andra organismer.

Men det behöver inte nås för den 99,99 procent effektiva flaskan av handavfettningsmedel. I en blandning av skarp vetenskaplig analys och livlig naturhistoria berättar Dunn historierna om biofilm på duschkablar till de jäla samhällena i handknådat bröd, gångläsare genom dessa små hyresgästers roller som stöder det dagliga livet. I sin tur påminner han läsare om de förödande konsekvenserna av att squashing dem, störande ekosystem och påskynda våra bakteriella fiender. Den bekanta kan tyckas vara obekant först när Dunn omdefinierar hemmet, men med detta skift tar han uppmärksamhet åt den otroligt inspirerande biologiska mångfalden runt oss.

Nedan finns ett utdrag ur Aldrig hemma ensam, släpptes tisdag av Basic Books.

Smaken av biologisk mångfald

Att göra koreansk mat skulle inte ha något att göra med hus men för ett viktigt koncept, sson mhat (손 맛), var sson betyder "hand" och mhat betyder "smak". Sson mhat hänvisar inte till maten i sig, utan istället för den smak som ges av den person som gör det bokstavligt av sina händer, men i form av allting om vem de är och hur de berör, går och jobbar med mat. Inspirerad av denna idé ville jag utforska en hypotes med Joe och hans mor, nämligen att mikroberna från en koreansk kocks kropp (traditionellt en koreansk kvinna) är precis vad som ger maten en smak som skiljer sig från sin systers eller kusinens mat.

Joe, Soo Hee, och jag beställde lite drycker och lunch. Vi började äta och prata. Jag ville förstå vad Joes mamma tycker om sson mhat och vad ordet betyder för henne. I koreansk matlagning, mer än nästan alla andra matlagningar, är ofta fermenterade livsmedel (vilket betyder att sockerarterna kemiskt bryts ner av bakterier eller svampar på ett sätt som producerar gas, syra, alkohol eller någon blandning av dem). Biprodukterna från denna jäsning lägger till smak och aromer i maten, såsom yoghurtens surhet och sura anteckningar. De gör mat förgiftande (när alkohol är biprodukten). De gör också maten giftig mot andra mikrober. Alkohol dödar de flesta patogener; så också surhet

Under de dagar då kolera var vanlig i London, tenderade de som drack öl att vara mindre benägna att dö av kolera än de som drack vatten. Alkoholen i ölen gjorde den vätskan säkrare att dricka. Yoghurt är säkert att äta eftersom surheten i yoghurt förhindrar andra mikrober från att kolonisera. Surhet mäts på en skala från 0 till 14. Ämnen med pH 7 är neutrala, de med värden högre än 7 är basiska och de med pH-värden lägre än 7 är sura. Yoghurtens pH är typiskt omkring 4, vilket motsvarar pH i magen hos en baboon.1

Syrdens startmätare, kimchi och surkål är liknande. De fermenterande mikroberna som producerar syran (ofta arten av släktet Lactobacillus) är toleranta för denna syra, medan de flesta andra arter inte är. Några fermenterade livsmedel, som japanska natto, är alkaliska, och denna alkalitet har en effekt som liknar surhetsgraden. Det håller patogener i bukt.

Arter med de gener som är nödvändiga för att växa (vanligtvis långsamt) i närvaro av alkohol, hög surhet eller hög alkalitet har nästan aldrig de gener som krävs för patogener, gener som tenderar att medföra snabb tillväxt.

Fermentation är då inte bara ett sätt att trädgårdsarter med gynnsamma effekter på vår mat; det är också ett sätt att avvärja patogener. Fermenterade livsmedel är ekosystem som väger sig själva.

Se även: Ölens biokemi: Varför källan till sockersaker

På grund av de många fördelarna med jäsning har de flesta mänskliga kulturer jäst mat. På mitt skrivbord sitter ett kompendium av tusentals och tusentals olika fermenterade livsmedel i världen, de flesta av dem är inte studerade.

Några fermenterade livsmedel, om de fermenteras haj eller fermenterad tätning fylld med fermenterad auk, kräver lite att vänja sig vid. Många är dock mer kända för den västra gommen. Bröd, ättika, ost, vin, öl, kaffe, choklad och surkål är alla jästa. Vi äter hela tiden gærda livsmedel, oavsett om vi inser att vi gör det.

Bland de mest komplexa och biologiska mångfalden är fermenterade livsmedel koreanska kimchi. Kimchi är en koreansk häftklammer. Den genomsnittliga sydkoreanska äter tiotusentals pund av dessa bra grejer om året. Vid framställning av kimchi är det första steget att dela, salt och vildkål. Efter flera timmar tvättas saltet av och kålen delas vidare eller skärs och blandas med hand, med en pastig slurry av sött ris, fiskpasta (själv fermenterad), räkorpasta (även tidigare fermenterad), ingefära, vitlök, och lök och rädisor.

Pastan måste skjutas in i och runt varje kålblad, med fingrar och tummar. Det masseras. Det fungerar. Det borstar och pressas på nytt. Resultatet läggs sedan i burkar (ibland små, oftare enorma) och lämnas till jäsning. Detta är grundplanen, men detaljerna varierar mycket. Hundratals olika typer av kimchis är gjorda, kimchis använder olika kryddor, olika grönsaker och olika steg. Som det visar sig kan det finnas så många olika typer av kimchi som det finns människor som gör kimchi.

Enligt mina sinnen är kimchi en glädje. Alla människor har smak receptorer för söt, sur, salt, bitter och umami. Umami smak receptorn upptäcktes senast (så du kanske inte har lärt dig det i skolan). Det upptäcker smaker som de som finns i vissa salta livsmedel, inklusive många kötträtter.

Matadditivet MSG (mononatriumglutamat) är så gott eftersom det kittlar vår umami smakreceptor. Kimchi är en av de få vegetabiliska livsmedel som bäst uppfyller umami smak receptorn (soltorkade tomater är en annan).

Jag tänker på kimchi och glädje, hand i hand om jag äter kimchi är oddsen att jag upplever glädje. Men kimchi, Soo Hee sa till oss, var inte all glädje när hon var liten tjej. Det var hårt arbete. Kålen var klar i november. Så också rädisa som skulle användas tillsammans med kålen. Kål och rädis behövs skördas i stora mängder och blandas sedan in med chili pepprarna och andra ingredienser.

Kimchi som gjordes av Napa-kålen och rädisa var viktig eftersom det skulle vara en viktig källa till näringsämnen - grönsaken och proteinet som skulle åtfölja ris - för hela vintern. När Soo Hee var ung var vintern i Korea lång och kall. Kimchi var utsökt, men det var också en del av överlevnaden att komma igenom vintern.

Kimchi, som andra fermentationer, var ett sätt att lagra mat. Det var ett sätt att bevara grönsaker så att de varade och varade. Och kimchi var också, som Joe's mamma sa till mig, bland de starkaste matvarorna sson mhat.

Varje persons kimchi hade en unik handsmak.

Utdrag från Never Home Alone: ​​Från mikrober till tusenben, kamelkrickor och honungsbinn, naturhistorien där vi lever av Rob Dunn. Copyright © 2018. Publicerad av Basic Books